Introducción a la acidez- Técnicas para el control de pH y ácidos
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La acidez, que influye en propiedades como el sabor, el aroma y la apariencia, es un atributo importante de muchos alimentos y bebidas. Presente de forma natural, desarrollada durante procedimientos como la fermentación o añadida en los procesos, significa una métrica de calidad.
Además, la acidez, es un medio de conservación estándar: como el pH 4,6 se considera el punto de corte entre los alimentos ácidos y los poco ácidos que se conservan (los valores de pH inferiores a 4,6 limitan el crecimiento de microorganismos como el Clostridium botulinum, agente causante del botulismo), se controla de forma estricta durante el procesamiento de los alimentos.
El contenido de ácido se suele detectar mediante uno de los dos métodos siguientes: la medición del pH, mediante la evaluación de la concentración de iones H3O+, que proporciona un retrato de la fuerza del ácido o de la “acidez activa”; y la titulación, que, por el contrario, ofrece una información más matizada. Los componentes como los ácidos grasos libres y los ácidos orgánicos débiles (por ejemplo, los ácidos ascórbico, cítrico o acético) se pueden determinar mediante la titulación, al igual que el valor de acidez total.
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