Medición del pH de las salsas
Selección del sensor correcto para medir el pH de las muestras de salsa.
El espesor de las salsas hace que resulte complicado medir con exactitud el pH de este tipo de muestras con un sensor de pH convencional. En estos casos, también es complicado que los electrolitos acuosos se mezclen con la muestra. Debido a los límites de interacción que esto supone, las lecturas son muy irregulares y los tiempos de respuesta se alargan. Además, los sensores tradicionales tienen una unión de frita de cerámica que se obstruye fácilmente si se usa con muestras semisólidas.
El InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO es un sensor especializado para medir el pH de las salsas con exactitud y precisión. El sensor cuenta con una punta en forma de lanza hecha de vidrio templado que se puede insertar directamente en las muestras viscosas de salsa y es resistente a los daños. El sistema de referencia de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de bajo mantenimiento ofrece dos ventajas: tiene una unión abierta sin obstrucciones que elimina el riesgo de contaminación por proteínas; y el sensor interactúa con la muestra a través de iones difusores, lo que elimina las dificultades asociadas con la inmiscibilidad del electrolito de referencia acuoso con la muestra. El diseño especializado y la tecnología global del sensor InLab Solids Pro-ISM permiten medir directamente el pH en muestras de salsa, lo que resulta vital para asegurar la fiabilidad y la coherencia durante los procesos de producción y control de calidad de las salsas.
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En las siguientes preguntas, se abordan algunos de los detalles acerca de las salsas y la importancia del pH para mantener la calidad.
¿En qué consiste una salsa?
Una salsa es un aliño o condimento fluido, semisólido y comestible que se puede servir solo o usarse para preparar otros platos. Las salsas les dan un sabor, un contraste, una textura y un color específico a los platos.
¿Por qué es importante medir el pH de las salsas?
Normalmente, durante la preparación de las salsas, se usa ácidos alimentarios naturales (como el láctico, el acético, el málico o el cítrico) para evitar el crecimiento microbiano y aumentar la seguridad alimentaria. Estos ácidos tienen dos funciones: estabilizar y proporcionar distintos sabores a los alimentos. Que los alimentos procesados tengan una acidez adecuada es esencial para controlar el crecimiento de microorganismos patógenos que suelen propiciar su descomposición.
¿Qué nivel de pH es necesario para conservar las salsas?
El gobierno federal de los Estados Unidos regula la fabricación de alimentos acidificados en la normativa 21 CFR (“Code of Federal Regulation” o código de normas federales) parte 114. En esta normativa, se requiere que los alimentos acidificados tengan un equilibrio de pH de 4,6 o menos.
Para obtener más información sobre el uso de los sensores de METTLER TOLEDO en la medición del pH de las salsas y descubrir algunos consejos prácticos sobre cómo medir, descárguese gratis nuestra nota de aplicación.
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