Determinación de hidroxiprolina en carnes

La determinación de hidroxiprolina en productos cárnicos es un parámetro de uso frecuente para la evaluación de la calidad de la carne. La hidroxiprolina es una parte del colágeno y, por lo tanto, solo se presenta en los tendones, huesos, cartílagos y piel. Una gran cantidad de hidroxiprolina es una indicación de que se utilizó materia prima de calidad barata.

A continuación se presenta un método fácil y confiable para la determinación de hidroxiprolina en carne procesada, como se describe en la LFBG §64 06.00-8 e ISO 3496: 1994. Las muestras requieren hidrolización ácida para liberar la hidroxiprolina del tejido conectivo y separarla de la grasa. Con la cloramina T, la hidroxiprolina se oxidará a pirrol. Este compuesto se convertirá en un producto coloreado con 4-dimetilaminobenzaldehído y luego se determinará con un fotómetro a 558 nm.

♦ Línea de producto: Kjeldahl & Dumas.
♦ Industria relacionada: Alimentos y bebidas.
♦ Productos: SpeedDigester K-439; SpeedDigester K-425 / K-436.

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