Medición de pH del queso
Mejore la precisión de los resultados eligiendo un sensor de pH especializado para medir el pH del queso.
La interacción inadecuada entre el electrolito de referencia y una muestra es un obstáculo importante al medir el pH del queso. Esto se debe a la consistencia dura del queso que dificulta que un sensor convencional atraviese una muestra. Las delicadas membranas de detección con formas esféricas pueden romperse durante el proceso de medición. Otro factor que contribuye a la interacción limitada entre el electrolito de referencia y una muestra es la baja miscibilidad debido al alto contenido de grasa en las muestras de queso. Esto, junto con algunos factores más, provoca lecturas inestables y tiempos de respuesta más prolongados.
El InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO es un sensor especializado para medir el pH del queso con buena exactitud y precisión. El sensor tiene una punta puntiaguda hecha de vidrio templado que permite la inserción directa en las muestras de queso sólido y es resistente a la rotura. El XEROLYT ® sólido de bajo mantenimiento. El sistema de referencia de polímero EXTRA ofrece dos beneficios: tiene una unión abierta sin obstrucciones que elimina el riesgo de ensuciamiento de proteínas; y el sensor interactúa con la muestra a través de la difusión de iones, eliminando las dificultades asociadas con la inmiscibilidad del electrolito acuoso de referencia con la muestra. El diseño especializado y la tecnología de sensor general de InLab Solids Pro-ISM garantizan la medición directa de muestras de queso sólido, lo cual es fundamental para garantizar la confiabilidad y la uniformidad en la fabricación y el control de calidad del queso.
Para obtener más información sobre este sensor, sus ventajas y la medición de pH en queso, descargue la nota de aplicación.
Las siguientes secciones cubren algunos detalles más sobre la fabricación de queso y la importancia de la medición del pH.
¿Cuándo se mide el pH del queso durante el proceso de elaboración del queso?
La leche se fermenta bajo condiciones controladas por cultivos microbianos para producir ácido láctico. Esto disminuye el pH y ayuda en el desarrollo del sabor.
Después del proceso de cuajado, se escurre el suero líquido sobrenadante. El valor de pH del suero en el drenaje es específico para la variedad de queso que se procesa. El suero líquido con un pH alto se correlaciona con un alto contenido de calcio.
La siguiente etapa implica la molienda y la salazón, ambas influenciadas por el valor del pH. Un pH más bajo durante la molienda produce un queso más duro y un pH más bajo durante la salazón da como resultado una mayor absorción de sal.
Después de ser molidos y salados, algunas variedades de queso maduran mediante procesos bioquímicos que también pueden afectar el valor de pH final.
¿Cuál es la importancia de la medición del pH en la fabricación de queso?
La industria de fabricación de queso se basa en el control del pH de los productos para garantizar la calidad, el sabor y la textura. El valor de pH actúa como indicador de la actividad del cultivo microbiano y es uno de los factores decisivos para las propiedades fisicoquímicas, bioquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso. Estos parámetros forman el sabor y la textura característicos de un queso. Por lo tanto, desde la medición inicial del pH durante la acidificación de la leche hasta las mediciones finales del queso madurado, el pH es un parámetro de control importante para lograr la consistencia deseada del lote.
Descargue la nota de aplicación completa en el link desplegable debajo, y no dude en consultar los artículos relacionados para mayor información.
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