Episodio 11 - Mejorando lo amargo
¿Sabías que nuestra reacción al amargor es única?
La sal enmascara la amargura mejor que el azúcar
La mayoría de la amargura en una taza de café es generada por dos compuestos: fenilindanos y lactonas de ácido clorogénico. Estos compuestos se liberan cuando se tuestan los granos.
El contenido de fenilindano está relacionado con el tiempo de tostado. Cuanto más tiempo se tuestan los granos, mayor es el contenido de fenilindanos. Por supuesto, los errores durante la preparación o la extracción también pueden influir en el amargor, incluido el uso de agua demasiado caliente, la elección de la molienda incorrecta y ¡dejar reposar en la prensa francesa demasiado tiempo!
Si bien nuestras papilas gustativas identifican cinco sabores: dulce, salado, agrio, amargo y umami (o "sabroso"), nuestra reacción al amargor es única. Al consumir algo amargo, se envían iones de calcio a nuestro cerebro. Cuando añadimos sal, tanto los receptores amargos como los salados se activan, lo que da como resultado un efecto conocido como percepción intermodal. Esta percepción neutraliza la amargura y deja espacio para la dulzura, la acidez o el umami. Por el contrario, el azúcar no neutraliza el amargor: solo lo enmascara. Entonces, la próxima vez que quiera darle un “mordisco” a una taza de café amargo, ¡pruebe un poco de sal!
El café no es el único producto en el que los ingredientes sorprendentes pueden brindar una sensación de sabor favorable. Pero para hacerlo de manera consistente, es crucial obtener la combinación correcta de ingredientes.
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